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宁阳四八宴——流传一千年的宴席!

时间:2019-07-11 编辑:


在宁阳,

几乎每个宁阳人都坐过这样一种席

那就是“四八宴”

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不说不知道

一说吓一跳

原来咱们吃的“四八”

从唐朝以来就已经盛行!

已经有一千年的历史!

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宁阳四八宴席已被列入《非物质文化遗产名录》

传统的“四八”筵席属于纯正的鲁菜系,

做工讲究,风味独特,

是鲁菜的代表。

每席以八人为限,

以用餐具32件而得名“四八”。


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“四八”席还有“四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意”之说。




做菜的程序


“四八”筵席以鸡、鱼、肉为主。

主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤。




这其中“上笼蒸和做老汤”最关键,

半成品的菜要蒸二至三个小时,

蒸熟、蒸透;

老汤要用母鸡加多味佐料熬汤,

要熬二、三个小时,

用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋皮等佐料为每道菜做汤。

保证每道菜都味正而鲜美,百食不厌。


“四八”筵席有24道菜

四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。

四铺桌:四个果碟,常用花生粘装碟;

四压桌:四个凉菜碟,常常是松花蛋和猪下货调制             成;

两大件:整鸡、整鱼;

八大碗:大碗盛的“鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红              肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜”八个                菜;

四小碗:“拔丝山药、鱼棒”两个菜是固定的,其               余的两个菜是青菜炒肉,青菜随节令的变                化而改变;

两糕点:两样点心,多数是芝麻片和细粉糕。


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四八”席又分“粉四八”、“鸡四八”和“参四八”三种

以第一道主菜顶端用料区分。用凉粉者为“粉四八”,用鸡丝者为“鸡四八”,用海参者为“参四八”。以“参四八”最好,“粉四八”次之,“鸡四八”再次。“参四八”用料讲究,非山珍海味不可。

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“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究


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常常是一鸡、二鱼、三丸子,这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼,而是鸡丝和瓦块鱼,“粉四八”就是凉粉鸡丝,“参四八”就是海参鸡丝。然后才上整鸡、整鱼,接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”。“四小碗”中“拔丝山药”最后上,接下来才是两糕点。至此24道菜全部上齐。这时,还要上一碗“漱口水”,众宾客漱完口,开始闪席。稍后重新上席,便开始敬酒。


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